正宗重庆火锅底料的炒制方法

时间:2010-12-5 17:23:32  作者:admin   来源:未知  查看:  评论:0
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在重庆,不管是家人团圆还是朋友聚餐,火锅基本都是首选,作为重庆人麻不怕辣辣不怕,越麻越辣才好吃。那么一顿好吃的火锅,最主要的就是锅底,其实是菜品,如果锅底的味道不行,食材再鲜美也会毁掉这一顿大餐的,所以,这就关乎到重庆火锅底料的好坏了,火
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  在重庆,不管是家人团圆还是朋友聚餐,火锅基本都是首选,作为重庆人麻不怕辣辣不怕,越麻越辣才好吃。那么一顿好吃的火锅,最主要的就是锅底,其实是菜品,如果锅底的味道不行,食材再鲜美也会毁掉这一顿大餐的,所以,这就关乎到重庆火锅底料的好坏了,火锅底料的炒制是相当重要的!您真的知道重庆火锅底料该如何炒制,才能把最美味那一面给展现出来吗?别着急,和小编一起来看看吧。

  重庆火锅底料需要香料有,八角、桂皮、三奈、草果、香果、良姜、茴香、白豆蔻、甘草、毕波、丁香、千里香、排草、砂仁、香叶、香茅草。然后将这些香料打成末备用。

  牛油400克、纯清油200克、郫县豆瓣200克、豆豉20克、冰糖5克、干辣椒100克、花椒20克、生姜50克、大蒜50克、洋葱大葱各50克。醪糟少许。 骨头汤2000克。这里将生姜切片,洋葱切条,大蒜切颗粒。

  料备好后,先来制作糍粑辣椒。将50克辣椒节用开水锅煮5分钟,捞起用刀剁细备用。

  将清油煎熟,下牛油熬化。下切好的姜葱蒜、洋葱 炸干水汽捞出,下冰糖、豆豉、约炒一下。下郫县豆瓣小火慢炒,待豆瓣炒酥香,下糍粑辣椒炒至色泽红亮散发出辣椒的香味时,下香料、醪糟、干辣椒节、花椒,继续炒几分钟,熄火焖2小时。

  将炒好的火锅料,掺入骨头汤,放点芹菜、蒜苗、香菜,加入味精、鸡精、大火烧开转小火熬30分钟,就可以煮自己喜欢吃的菜了。

  6、兑火锅蘸碟,取一碗放入香菜花、花生碎、蒜末、豆豉末、大头菜末、耗油、香油。 喜欢吃辣的还可以放小米椒和原汤。

  其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料涮:即将用料夹好适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等。

  其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。

  煮熟其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

  烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是喜欢麻辣味的,调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,金牌3尾中特解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

  对于火锅来说,重庆无疑是算得上是历史悠久了。很多本地的老火锅底料配方经过几十年乃至上百年的传承和发展,不断的提升着底料品质口味,在很多老店中重庆火锅底料的配方都可以说得上是镇店之宝,这觉得是许多火锅经营者许以重金都难寻的是的绝密,绝杀一波规律。而一些重庆的火锅底料厂也是由原来的一些老品牌及火锅店借此发展而来,每家火锅底料厂的配方也是不透露给外人的。

  以上小编说讲的比较适合家庭自制火锅,如果你是开店用的话,建议找专业的炒料师傅进行炒制,或者直接到底料厂里面去批发,现在重庆有很多火锅底料厂及批发市场,那么在挑选的时候要注意质量味道价格,量大建议实地考察。

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